中央廚房配菜標(biāo)準(zhǔn)

配菜標(biāo)準(zhǔn)

1、私家香炒臘肉飯：單格飯盒（炒飯）+2個配菜+飲料包+筷子；

2、私家香菇燜雞飯：透明飯盒（菜放至盒子剛越過1/2，肉菜均勻）+單格飯盒（飯剛好越過3/5），（單格飯盒飯上）+1個配菜+飲料包+筷子。

3、辣白菜五花肉飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+炒好的主菜+1個配菜+飯+飲料包+筷子。

4、私家鹵肉飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+2滿勺鹵肉，澆一勺鹵汁（肉菜均勻）+2朵青花菜+半個雞蛋+1勺湯澆在青花菜上、雞蛋上+飲料包+筷子。（備注：無需加配菜）

5、私家雞肉絲豆湯飯：透明飯盒（豆湯到盒子剛越過1/2，豆、湯均勻）+1撮雞絲+1小撮小蔥；單格飯盒（飯剛好越過3/5）+一勺肉哨+1個配菜+筷子。（備注：無需飲料包）

6、紅燒牛肉丸飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+3個肉丸、澆一勺汁+1個配菜+飲料包+筷子。

7、雙椒爆雞丁飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+主菜+1個配菜+飲料包+筷子。

8、青椒豆鼓鹽煎肉飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+主菜+1個配菜+飲料包+筷子。

9、私家川鹵雞腿飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+雞腿+2朵青花菜+1個配菜+飲料包+筷子

10、腌菜肉沫飯：單格飯盒（飯剛好越過3/5）+2朵青花菜+飲料包+筷子（備注：無需加配菜）。

11、紅燒豆腐飯：透明格（飯致1/2）+豆腐上撒1撮蔥；單格飯盒（飯剛好越過3/5）+1個配菜+飲料包+筷子。

12、辣白菜肉沫炒飯：單格飯盒（已放炒飯）+1個配菜+飲料包+筷子。

13、菇丁肉沫炒飯：單格飯盒（已放炒飯）+1個配菜+飲料包+筷子。

14、私家蕨根粉：單格飯盒（蕨根粉放致剛越過飯盒1/2）+調(diào)料汁（剛好淹過蕨根粉）+筷子（備注：無需加配菜，無需加飲料包）。

配菜材料

1、私家鹵肉飯：青、紅椒，香腸4片，臘肉4小個（可切片）+基礎(chǔ)配料。

2、私家香菇燜雞飯：土豆、大雞腿，香菇，青椒，祘塊姜片（炒制后燜煮），+基礎(chǔ)配料（肌肉用老抽，嫩肉粉腌制一下，加點料酒下鍋炒，變黃后放入蔬菜、配料，翻炒后倒入高壓鍋30分鐘，出鍋，撒青椒）。

3、私家鹵肉飯：鹵肉+藕丁+鹵汁（肉鹵好后切小長丁加入鍋里再加入煮好的藕粒，最后加入鹵汁沒過鹵肉，放在火上煮開后，勾3小勺兌水的欠汁及淀粉兌水到1/3碗倒入煮開）。

4、辣白菜五花肉飯：紅椒絲+辣白菜+五花肉+基礎(chǔ)配料（備注：先將肉片放鍋煎至出油再放配料）。

5、青椒豆鼓鹽煎肉飯：青椒絲（二荊條）+豆鼓+基礎(chǔ)配料（備注：先將肉片放鍋煎至出油再放配料）。

6、腌菜肉沫炒飯：腌菜+肉沫（肉沫先炒制）。

7、辣白菜肉末炒飯：辣白菜+肉沫+飯（炒制時，飯和菜必須分散拌圓）。

8、菇丁肉沫炒飯：菇丁+肉沫+飯（炒制時，飯和菜必須分散拌圓，再炒制菇丁時，可加一小撮豆鼓，菇丁先下，肉后下）。

9、雙椒爆雞丁飯：青紅椒+雞?。缰疲耗廴夥酆蜕殡缰疲?蒜末+姜絲（下鍋先爆香雞丁：炒制雞丁發(fā)黃后加入雙椒炒熟，加入勾好的淀粉欠汁+調(diào)料）（鹽、雞精、味精、耗油、花椒粉、炒拌收汁出鍋）。

10、私家川鹵雞腿飯：雞腿鹵至金黃撈出備用，配菜時澆鹵汁。。

11、私家雞絲豆湯飯：豆湯燒開+豬油半勺+基礎(chǔ)配料（裝盒后+雞絲）。

12、紅燒爆漿牛丸飯：牛肉丸+胡蘿卜粒+洋蔥粒（牛肉丸煮熟后+蔬菜炒制熟+清水燒開后，用調(diào)好的淀粉欠汁勾欠）（欠汁配料+老抽+基礎(chǔ)配料+蒜末）燒開至湯汁濃稠出鍋。

13、紅燒肉沫豆腐飯：嫩豆腐+少量肉沫+豆瓣醬+蒜苗粒（下豆腐前，先將肉沫下鍋炒制再將一勺豆瓣醬下鍋，炒制熟，無紅油味后加入豆腐，輕翻炒制均勻后加入欠汁）欠汁配料：基礎(chǔ)配料+水+淀粉+花椒粉。

14、私家蕨根粉：蕨根粉泡開煮過心，用涼水浸過撈出，加入調(diào)好的湯汁  湯汁調(diào)料（生抽+基礎(chǔ)配料+蒜末+耗油+花椒粉+小米辣+香菜+蔥末+水+醋混合后的汁水）湯汁倒到飯盒剛好沒過蕨根粉即可。

15、香辣蘿卜干炒肉飯：干辣椒少許+肉絲+蘿卜干+大白菜絲（先放肉絲，用嫩肉粉腌制下鍋+白菜絲+蘿卜干+基礎(chǔ)配料）。

16、鹵蛋、鹵雞腿：洗干凈后放水鹵水浸泡鹵制即可，雞蛋需先煮熟后剝皮放入鹵水（配料：蒜粒過油炒至金黃、酥脆，豆鼓過油炒至均勻軟酥后起鍋裝入容器備用）。

備注：油量不用太多，不粘鍋不吸油；炒飯飯量用單盒盛至3/5滿加入炒至主菜一盒炒飯。