食堂食品生產(chǎn)是指根據(jù)“食譜”確定的食品名稱、數(shù)量，從對(duì)原材料的采購(gòu)到分揀、清洗、切配、加工至產(chǎn)品出售的一個(gè)過(guò)程。食品原料生產(chǎn)的加工過(guò)程包括了原料的粗加工和精加工。
粗加工是指對(duì)原料的拆卸、漲發(fā)、焯水之類的前提加工。這一過(guò)程中要求以熟練的加工技術(shù)提高原材料從毛料轉(zhuǎn)為凈料的出成率。這一過(guò)程要求員工提高刀功運(yùn)用水平，熟練掌握原料加工的各種操作方法。可查看《食堂粗加工間工作程序與崗位職責(zé)》了解更多詳情。
精加工是指對(duì)粗加工的原料進(jìn)行熟化的過(guò)程，即對(duì)食品的烹調(diào)過(guò)程。烹調(diào)過(guò)程是最終確定菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。這一流程對(duì)廚師的操作規(guī)范、技術(shù)運(yùn)用、出菜速度、出菜溫度都有明確的要求。
烹調(diào)加工食物要“到位”。烹調(diào)食物時(shí)，要徹底加熱，食物中心溫度要達(dá)到70℃以上。特別是隔頓或隔夜熟食應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，食用前須徹底加熱，這樣可以殺滅儲(chǔ)存時(shí)繁殖的細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)熟食變質(zhì)，則不要再食用。四季豆、菌類、豆?jié){等食物要燒熟煮透，否則易引發(fā)中毒。
