現(xiàn)代食堂經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與傳統(tǒng)食堂的區(qū)別在哪里？古代的食堂被稱為伙房、膳房，通常為皇宮、部隊(duì)、監(jiān)獄等機(jī)構(gòu)設(shè)立的膳食部門，該部門政府管轄，主要負(fù)責(zé)本單位的日常用餐。相比現(xiàn)代化企業(yè)食堂的區(qū)別，其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的不同可分為如下三大類。
1、逐利性特點(diǎn)現(xiàn)代食堂與傳統(tǒng)食堂的一個(gè)重要區(qū)別在于經(jīng)營(yíng)主體發(fā)生了變化。傳統(tǒng)食堂是單位的一個(gè)附屬部門，其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是沒有利潤(rùn)訴求的，虧損由單位補(bǔ)貼，只要完成內(nèi)部下達(dá)的任務(wù)即可?，F(xiàn)代食堂的經(jīng)營(yíng)主體是來自外部的社會(huì)資本，自負(fù)盈虧，獨(dú)立承擔(dān)經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。在遵守國家法律法規(guī)和契約條款的前提下，社會(huì)資本以利潤(rùn)最大化作為自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。簡(jiǎn)言之，逐利是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目的，也是生存和發(fā)展的條件，食堂企業(yè)沒有利潤(rùn)就不恩能夠生存和發(fā)展?，F(xiàn)代食堂的逐利性與它的公共性和保障性是相悖的，其本質(zhì)是個(gè)體利益與公眾利益之間的矛盾。這種矛盾將成為行業(yè)管理長(zhǎng)期研究的問題。 2、經(jīng)營(yíng)周期短
食堂業(yè)的一個(gè)突出特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)周期短。企業(yè)從購入原材料、組織生產(chǎn)到完成銷售，所需的時(shí)間非常短，如果不考慮其他因素，只要一天時(shí)間就可完成，且不會(huì)產(chǎn)生大量的應(yīng)收賬款。食堂業(yè)的這個(gè)特點(diǎn)降低了企業(yè)的資金需求，使企業(yè)的資本金 擁有較高的使用率，從而產(chǎn)生可觀的收益。由于現(xiàn)代食堂經(jīng)營(yíng)周期短，食堂的微利性并不會(huì)削減該產(chǎn)業(yè)對(duì)社會(huì)資本的吸引力。因?yàn)?，雖然現(xiàn)代食堂業(yè)的銷售凈利率小于3%，但只要資本金能快速周轉(zhuǎn)，企業(yè)每年實(shí)現(xiàn)的凈資產(chǎn)收益率仍然十分誘人。 3、專業(yè)性性特點(diǎn)
現(xiàn)代食堂承包企業(yè)實(shí)行的一般是管理勸與所有權(quán)分離的公司治理結(jié)構(gòu)，企業(yè)運(yùn)營(yíng)由職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)來負(fù)責(zé)，專業(yè)性成為現(xiàn)代食堂最顯著的特點(diǎn)。食堂的專業(yè)性體現(xiàn)在以下3個(gè)方面：
1）現(xiàn)代食堂的專業(yè)性首先表現(xiàn)為企業(yè)的專業(yè)化戰(zhàn)略。專業(yè)化戰(zhàn)略是指集中公司所有資源和能力于自己所擅長(zhǎng)的核心業(yè)務(wù)，通過專注于某一點(diǎn)帶動(dòng)公司的成長(zhǎng)。核心業(yè)務(wù)是指在公司從事的所有經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域中占據(jù)主導(dǎo)地位的業(yè)務(wù)。企業(yè)戰(zhàn)略的專業(yè)化包括兩方面的意思：一是行業(yè)專業(yè)化，即公司專注于某一個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)；二是業(yè)務(wù)專業(yè)化，即公司專注于行業(yè)價(jià)值鏈中某一環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)，將食堂的經(jīng)營(yíng)管理作為企業(yè)長(zhǎng)期的核心業(yè)務(wù)，不斷提高食堂飲食服務(wù)的水平，降低運(yùn)營(yíng)成本，打造自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
2）現(xiàn)代食堂承包企業(yè)的專業(yè)性還體現(xiàn)在從業(yè)人員的職業(yè)化方面，人才的執(zhí)業(yè)是企業(yè)專業(yè)化的基礎(chǔ)，現(xiàn)代食堂的從業(yè)人員（包括管理人員、技術(shù)人員、服務(wù)人員）都應(yīng)該接受過專門的系統(tǒng)的教育和培訓(xùn)，并在實(shí)踐中逐漸積累其豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。與此同時(shí)，現(xiàn)代食堂業(yè)應(yīng)該形成一個(gè)成熟的執(zhí)業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)人才的自由流動(dòng)，使人才資源得到合理配置。這與傳統(tǒng)食堂行政任命式的人才選用方法有著本質(zhì)不同。就我國食堂業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，從業(yè)人員的職業(yè)化程度還處在起步階段。
3）現(xiàn)代食堂的專業(yè)性還體現(xiàn)成熟、規(guī)范的管理模式上。隨著后勤社會(huì)化的不斷推進(jìn)，跨行業(yè)、跨地區(qū)的大型食堂企業(yè)逐漸成長(zhǎng)起來。這些企業(yè)在成長(zhǎng)過程中，對(duì)于內(nèi)部的精細(xì)化管理越來越重視，在學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理論的基礎(chǔ)上，他們逐步地對(duì)過去積累的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行理論總結(jié)，初步形成了比較完善和規(guī)范的現(xiàn)代食堂管理模式。這些管理模式涉及企業(yè)的運(yùn)營(yíng)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理、品牌管理等各個(gè)方面，對(duì)企業(yè)提高管理效率、提升工作績(jī)效起到了關(guān)鍵性作用。
4、競(jìng)爭(zhēng)性競(jìng)爭(zhēng)性市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是促使企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)效率最有效的方式。我國推動(dòng)后勤社會(huì)化改革的根本目的就是為了引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，改變傳統(tǒng)食堂封閉經(jīng)營(yíng)、高耗低效的不利局面。所有，從現(xiàn)代食堂業(yè)誕生的那天其，經(jīng)營(yíng)者就面臨著各種不同類型的競(jìng)爭(zhēng)。
現(xiàn)代食堂面臨同業(yè)者、潛在進(jìn)入者、替代品生產(chǎn)者、供應(yīng)商、顧客等5種市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力量。
現(xiàn)代食堂首先面臨著同業(yè)者的競(jìng)爭(zhēng)，任何一個(gè)規(guī)模稍大點(diǎn)的單位，一般都會(huì)引進(jìn)兩個(gè)或兩個(gè)以上的食堂企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)，其目的就是為了讓多個(gè)食堂經(jīng)營(yíng)者相互競(jìng)爭(zhēng)，通過競(jìng)爭(zhēng)提高服務(wù)水平來吸引消費(fèi)。即便是在規(guī)模小的單位，盡管食堂可能只有一個(gè)，但經(jīng)營(yíng)者還須面對(duì)周邊地區(qū)社會(huì)餐飲店等替代品生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)，例如，小區(qū)的快餐外賣最可能對(duì)食堂構(gòu)成威脅。
現(xiàn)代食堂另一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是潛在的進(jìn)入者，我國目前尚未對(duì)食堂企業(yè)進(jìn)行明確的身份界定和資質(zhì)評(píng)定，任何人都可以申請(qǐng)承包經(jīng)營(yíng)食堂。在這樣的環(huán)境下，食堂的承包經(jīng)營(yíng)沒有任何技術(shù)、資金或是管理方面的壁壘，進(jìn)入和退出這個(gè)行業(yè)都十分便利。食堂承包企業(yè)必須努力降低行業(yè)平均成本，使?jié)撛谶M(jìn)入者意識(shí)到，以它的經(jīng)營(yíng)能力，不可能在食堂這個(gè)行業(yè)獲取高于社會(huì)平均水平的超額利潤(rùn)，從而放棄參與承包食堂投標(biāo)等競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)。
