食堂庫房管理工作是食堂承包公司的重要環(huán)節(jié)之一，搞好庫房工作、加強庫房管理、驚醒食品安全規(guī)范操作是確保食堂食品安全和正常工作的有力保障。
食堂庫管員管理工作程序
1、食堂庫管員在接受采購供貨時必須履行檢斤驗貨，查驗該批次食品的衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或化驗單（檢疫票由采購員簽字，庫管員保存）。檢查食品標志是否符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定等程序。對于散裝貨物要通過感官檢查食品的色澤、氣味和外觀有無異常，并索要供貨小票和供應商商品流通許可證與經(jīng)營許可證復印件存檔備案。凡是不合格的食品及原材料，庫管員有權拒收。
2、庫管員在驗收貨物時對驗收食品用的工具要做到生熟分開，并登記所收貨物的采購日期、供貨單位、生產(chǎn)廠名、保質(zhì)期限等；并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。對大宗貨物要在包裝箱上標明進貨日期，并且認真遵循先進先出的原則。
3、庫管員工作時必須認真執(zhí)行食品及原材料的出入庫檢驗制度，做到出票清楚，領物簽字，日清月結，帳務相符。
食堂庫房管理規(guī)定及食品安全
1、貯存食品及食品原料的庫房、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房及貯存食品的設備內(nèi)不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗調(diào)劑、消毒劑等）以及個人生活用品。
2、食品儲存須做到：不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應的貨架和貨墊，食品外包裝完整、無積塵。食品碼放整齊，隔墻離地10cm以上，對整包裝貨物，要在貨箱上標明進貨日期便于檢查清點，便于先進先出。對所有帶標簽整裝制品一要貼好標簽，二要碼放整齊，三要看好保質(zhì)期，庫房內(nèi)不得存有過期食品。
3、低溫庫房內(nèi)的食品冷藏、冷凍貯藏溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍要求。冷藏溫度為0~10℃，最佳冷藏溫度為4~6℃，冷凍溫度規(guī)定要求為-20~-1℃，一般冷凍溫度為-18℃。
4、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類碼放。不得將食品堆積、擠壓存放。
5、蛋品入庫時必須庫外倒箱并索要蛋品檢疫票及經(jīng)營蛋品流通許可證。要了解蛋品產(chǎn)地，凡來自疫區(qū)的單產(chǎn)品一律拒收。
6、對調(diào)味品入庫檢驗必須查驗市場準入標志，對未加市場準入標志的和散裝調(diào)料一要索要經(jīng)銷商流通許可證和經(jīng)營許可證復印件，二要通過感官目測、聞、嘗等手段鑒別真?zhèn)?，凡不合格調(diào)味品一律拒收。同時對散裝調(diào)味品要一次少進，罐裝加蓋，用完再買，不要積壓。
7、對米、面、雜糧類物品一要查驗標志廠牌（應盡量選擇大廠名牌產(chǎn)品），二要感官目測，三要不搞積壓。入庫保存要隔離地，碼放整齊，保證通風，防止霉變。食油制品每次進貨要記明批次，避光保存，明品明貨，杜絕積壓。
8、食堂庫管員應保持所管庫房環(huán)境衛(wèi)生清潔，設備設施有效，庫內(nèi)干凈整潔，防塵、無鼠、無蟲，庫房管理有序。
